餐饮大佬吕俊涛:颠覆,让传统企业“大转型”

来源:河南财经网  作者:乔会闯、熊丙灿  时间:2018年04月26日
关键词:吕俊涛 , 大宋餐饮 , 呐客 ,水酒云橱
核心提示: 作为烹饪、管理、策划“三栖专家”,吕俊涛如今再次华丽转身,涉足物联网科技,让餐饮插上了物联网的翅膀,续写新的传奇。

人物名片

    吕俊涛,群象岛QXDYJ161号永久会员,中国烹饪大师,全国餐饮业一级评委,中国行业策划专家,中国酒店管理十大杰出管理人物,大宋餐饮管理有限公司董事长,呐客物联科技股份有限公司董事长,龙行酒店策划机构创始人,产融联盟企业家平台创始人。


    厨师出身,他曾在铲勺齐鸣、香味氤氲的后厨重地,选食材、调火侯,对葱姜蒜醋调兵遣将,极尽将帅之风。

    涉足管理,他精心设计现代餐饮架构组织,成功在郑州和上海创办了庖厅堂、宋厨娘、淘渔、面享、东方天使等5个自主餐饮品牌,并实现自动化管理,高效率、高收益创造了国内中餐行业的奇迹。

    研习策划,他深入研究平台资本和餐饮模式,为众多企业指津解惑,成功挽救4家濒临倒闭企业的命运,诊断并推动10余家大小餐饮企业步入快速发展轨道。

    作为烹饪、管理、策划“三栖专家”,可以说吕俊涛在每个领域都做得十分成功。而如今,他再次华丽转身,涉足物联网科技,让餐饮插上了物联网的翅膀,续写新的传奇。

学习烹饪,创办国宾豫菜庖厅堂

    吕俊涛来自“中国厨师之乡”长垣,自幼对餐饮行业便有着浓厚的兴趣。1989年,他到河南省中州宾馆学习烹饪,拜师于商务部认定的全国八位“中华名厨”之一的吕长海大师。

    凭借着超于常人的努力和天赋,吕俊涛很快就入了门,并进步神速,仅仅用了4年,便从一名普通的掌勺厨师,变身为焦作市唯一一家三星级酒店的厨师长,深得老板及同事们的喜爱。

    为了谋求更好的未来,吕俊涛后来离开焦作,来到郑州先后进入锦江大酒店、德亿大酒店工作,从厨师长一直做到了酒店总经理。“除了财务部、工程部,酒店所有部门我都直接管理过,如营销部、客房部、康乐部、人事部、办公室、保安部等,但投入时间最多的还是餐饮部。”吕俊涛的一言一语中,都饱含着他对餐饮行业的无比热爱。

    2003年,在做职业经理人的同时,积极上进的吕俊涛开始对营销策划产生浓厚兴趣。于是,他便一面潜心学习研究,一面筹备自己的策划机构,专攻餐饮策划,这为他后来成就烹饪、管理、策划“三栖专家”的美名奠定了基础。

    凭着用心管理和高效执行,吕俊涛不仅把自己管理的酒店经营得风风火火,还在实践策划期间帮助4家濒临倒闭饭店重获新生,为多家餐饮同行指导定位、梳理模式、培训厨师和管理团队。

    在这期间,吕俊涛自己也策划了3个餐饮品牌,想以50万元的价格对外销售,结果却“无人问津”,无奈之下他决定自己来做。

    2004年,吕俊涛的庖丁堂酒店面世,其率先引领“不用味精色素一滴香,连牙签都用淀粉做”的健康理念,在河南餐饮圈内产生了巨大轰动。庖丁堂定位为国宾级正宗豫菜餐厅,其唐宋文化大餐、民间风味名肴,更是吸引央视二套连续三年春节特别节目采访报道,促其迅速成为河南餐饮名店、中华餐饮名店。

遭遇行业寒冬,开源节流谋转型

    2013年,是中国餐饮人特别难忘的年份。在这一年,受“国八条”、“限三公消费”等政策影响,中国餐饮业进入最为凄冷的寒冬。据统计,当年全国餐饮收入增幅创21年来最低值,而高端餐饮的收入出现了首次负增长。

    2014年,全国餐饮都在谈“转型”.“一些中高端酒店开始卖油条、包子、胡辣汤。在我看来,这种转型是‘快速自宫’行为,绝不可取。”作为餐饮界的老兵,吕俊涛可谓洞若观火。他认为,要想渡过难关,只有两条路可以走,一方面要节流,更重要的是开源。

    为实现节流,他首创推出“三店一体”餐饮模式,将公司旗下的宋厨娘、淘渔、面享三个品牌统一经营,共用一个管理团队,共享一个厨房,但每个品牌依旧保持自己的定位和风格。“从店面外观来看,三个品牌就是三个不同的老板开了三家不同的独立餐厅,其实幕后却是一个团队在管理。这样一来,就大大节省了人力成本、管理成本,共享厨房还节约了场地空间成本。加上三个品牌定位不同,在一定程度上可以形成互补,相互引流。”吕俊涛直言“三店一体”带来的效果立竿见影,他在有限的空间内挖掘出了最大的商业价值。

    但这种模式在单店5000平方米的庖丁堂酒店是无法实现的,那么如何让庖丁堂实现增量收益呢?吕俊涛很清楚,节流是有限的,只有开源可以无限大。于是,他针对庖丁堂品牌,提出“餐饮产品走出去,跨界商品走进来”.在做好餐饮主业的同时,做跨界商品销售,把不同的商品卖给同一个人。

    “那段时间,我们卖掉了1000多辆自行车和600多台净水器。”但是,自行车、净水器并不是高频消费的刚需品,突然间吕俊涛想到了酒水。

    “以前餐饮营业额的大约45%来自于酒水,现在酒水收入占不到3%.拿庖丁堂举例来说,现在我们每月营收300万元,如果能够实现酒水销售占比45%,那我们的营业额将会大幅提升,达到550万元以上。”在吕俊涛看来,酒水是高频高额的餐饮刚需品,只要保真、平价,在餐厅售卖对客户来说更加便利,而如果能够做到这一点,对全国餐饮行业来说也是一大好事。


二次创业,给餐饮插上物联网的翅膀

    那么,餐厅如何卖酒?如何改变客户自带酒水的消费习惯?吕俊涛很清楚,如果没有绝对优势,没有颠覆性的销售模式,将是自讨苦吃,得不偿失。

    规模销售?无人售卖?

    经过认真思考和广泛调研,吕俊涛有了这种想法,于是他立马行动,先后考察了日本、美国和国内市面上所有的自助售卖机,遗憾的是,没有一款适合卖酒。

    后来一次偶然的机会,吕俊涛看到亚马逊无人超市的一个小视频,眼前顿时一亮,这不就是自己要找到那种自助售卖机吗?


    于是,2015年11月他一边申请“水酒云橱”国家商标,一边开始物色技术外包团队研发。

    “青岛一家软硬件开发商做了5个月以失败告终,又交给郑州一家‘顶级软件’公司,结果3个月时间越修改越bug.”吕俊涛说这两次失败,不但让自己投入的100多万元打了水漂,更重要的是浪费了8个月时间。

    “一定要组建团队自己研发。”可作为门外汉,吕俊涛连要招什么人都不知道,只得向在华为北京工作的表弟求助。表弟听了描述,给他列了软硬件两个团队19个岗位。他这才意识到,是自己严重低估了物联网的技术门槛。

    白天打电话,夜里加QQ群,吕俊涛开始通过各种途径寻觅人才。经过不懈努力,他最终从一家香港上市公司和东软集团挖来两个高管,分别任CEO和技术总监,又吸引一个国内知名硬件公司的副总加盟。就这样,一个核心的“四人帮团队”成功组建。随后,其他岗位人员也迅速到位。

    为节约费用和提高效率,吕俊涛关闭他的会所作为产品部办公室,又在小区内租了两套住宅,作为软件和硬件开发办公室,专门给技术团队安排床铺,配备厨师。同时,制定产品研发工作制度:不打卡考勤、不用按时上下班、困了就睡、饿了就吃,完全自由自配时间,但12个月内要完成联动测试。项目总经理汪玉娇在面试员工时甚至还定下一个原则--听到本项目不激动的,一概不予录用!

    技术团队组建起来后,就立马投入到研发中。经过大家一年多加班加点的努力,2017年4月,“水酒云橱”智能主板测试完工,“呐客物联”平台系统1.0初级版本完成,2017年6月,各种柜子试制打样初步合格。6月25日,参加中国管理科学研究院30周年大会,呐客物联平台获得“中国科技创新重点创业项目”奖,吕俊涛个人获得“中国民营企业家社会责任突出贡献奖”。

    平台和柜子研发成功,让吕俊涛兴奋不已。但如果使用自己平台的支付系统,就需要用户预先储值或办卡充值,而缺少信用背书可能无法快速吸引用户。于是,他立马找到建行和银联公司寻求合作,但多次洽谈无果。

    最终,吕俊涛决定找支付宝合作。“但当时支付宝没有专门负责这块业务的部门,所以我们也不知道找谁。后来通过朋友协调,对方同意先来实地考察一下我们的售货机。没想到支付宝的高管看到我们柜子和生产车间,了解到我们的想法后,非常的惊讶和兴奋。当天夜里两点,我们双方确立了深度合作关系。”说到这里,吕俊涛激动不已的补充道:“最令我自豪的是我的团队,我给他们的评价是:品质好,技术高,责任心强,只要我想到的功能,没有一个实现不了的,而且是高效实现。我们一起同吃同住,平均每天工作14个小时以上,我个人已经连续三个春节都没有休息了,我妈问我,赚那么多钱干嘛呢?我笑着说不为赚钱,只要成就感,老太太极其不理解。”

    用吕俊涛的话说,物联网新零售的核心优势是可以重塑供应链,砍掉中间商,厂家直接到终端,智能识别真假,实现各种智能促销。“我们只卖中国名酒和特色酒,不能什么酒都卖。”在平台系统和硬件制造不断迭代升级的同时,他又为打通产品源头供应而奔波,目前已经与中国八大名酒中6大厂家以及13家地方名酒厂签订一级代理商协议,实现了从酒厂到柜子没有中间商,让利消费者。

    目前,“水酒云橱”已入驻郑州110多家中高端知名餐厅。“这个项目的定位是全国市场,郑州目标至少投放500家AB类餐厅,全国至少做到5万家。”谈到目标,吕俊涛信心满满。不过他也表示,随着房租和人工成本越来越高,在餐厅售卖平价保真酒,无房租,无人工,可以更多的让利于消费者,这是未来消费市场的大趋势,即便他做失败了,未来也一定有人会在这一领域获得成功。


市场不缺好产品,缺产品直通消费者的渠道

    吕俊涛的法宝不仅仅是这台技术先进、可智能识别真假、可做各种智能促销的“云橱酒柜”,而是他打造的集“智慧仓储+智慧物流+智能终端”的物联网新零售平台--呐客物联。

    呐客物联被评为2017年中国科技创新重点创业项目,并在清华大学全国三创大赛1000多个参赛项目中脱颖而出,获得全国第四名,中原八省赛区第一名,更是被阿里巴巴称为“真正意义的物联网新零售平台”。

    用吕俊涛的话来说,呐客平台就相当于一个商城,需要配合“智能售货柜”才能实现无人销售。“既然是商城,就需要商家入驻,作为一个新项目,在前期没有商家入驻的情况下,我们就自己策划了‘水酒云橱’、‘厨娘便当’、‘校园易购’、‘呐客生鲜’等新零售项目自营,并拓展城市加盟。目前,‘呐客生鲜’在南京启动,‘水酒云橱’也已走出河南,在兰州和西安两个区域筹备启动。”

    “市场从不缺好产品,缺的是产品直通消费者的渠道!”吕俊涛斩钉截铁的说,有很多企业有好的产品卖不出去,就是因为缺少渠道,而呐客物联正好是各种商品的绝好渠道。这是一台可移动的微型无人超市,可以放在你认为合适的地方、面对合适的人群、销售合适的商品,不仅是酒水、生鲜,你还可以放在写字楼卖茶叶、茶点、饮料、零食,甚至盒饭。只要你有组织商品的能力,就可以不用租房、无需装修、无需聘用营业员,实现24小时自动销售商品。

    “节流一个人,一年至少可以节约5万元,节流一间门店,一年至少可以节约10万元,对经营者来说,节流的都是纯利润。”吕俊涛表示,他们采取区域加盟和租赁创业相结合的合作模式,不但可以让更多的学生、白领和家庭主妇实现零风险创业,且不影响他们原有的工作和学习,也可以让有产品资源或渠道资源者实现轻资产撬动大产业。

    临近采访结束,吕俊涛笑着对笔者说,呐客平台希望用5年时间帮助10万人实现创业梦想,他需要这种成就感。同时,自己之前29年一直是在做“餐”,现在借助直营郑州水酒云橱开始做“饮”,真正实现了做“餐饮”,对自己而言已十分完美。


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